Restaurantmanagement

Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: LMIV-Pflichten in der Praxis

Veröffentlicht am 28. September 2026

Warum die Allergenkennzeichnung im Restaurant wichtig ist

Gäste müssen vor der Auswahl einer Speise erfahren können, ob diese bestimmte allergene Zutaten enthält. Für Restaurants ist die Allergenkennzeichnung deshalb Teil der Information über angebotene Lebensmittel. Sie unterstützt Gäste bei ihrer Entscheidung und hilft dem Betrieb, Auskünfte nachvollziehbar und einheitlich zu erteilen.

Die zentralen Vorgaben ergeben sich aus der Lebensmittelinformationsverordnung der Europäischen Union (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, kurz LMIV). Für nicht vorverpackte Lebensmittel – also den Regelfall im Restaurant – kommt in Deutschland die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) hinzu. Welche Angaben im konkreten Fall erforderlich sind, hängt unter anderem davon ab, wie ein Lebensmittel angeboten wird und welche Zutaten es enthält. Zuständig für die Überwachung sind die Lebensmittelüberwachungsbehörden der Länder, in der Regel das Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt des Kreises oder der Stadt.

Dieser Beitrag aus dem Bereich Gastronomie-Wissen erläutert die Grundlagen für den Restaurantalltag. Er ersetzt keine individuelle rechtliche Einschätzung. Bei Zweifeln zu einem konkreten Angebot sollten Sie sich an die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde oder eine fachkundige Stelle wenden.

Welche Allergene müssen gekennzeichnet werden?

Anhang II der LMIV führt 14 Stoffe und Erzeugnisse auf, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Dazu gehören:

glutenhaltiges Getreide, etwa Weizen, Roggen, Gerste und Hafer
Krebstiere
Eier
Fisch
Erdnüsse
Sojabohnen
Milch einschließlich Laktose
Schalenfrüchte wie Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewkerne, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien und Macadamianüsse
Sellerie
Senf
Sesamsamen
Schwefeldioxid und Sulfite ab einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, berechnet als Schwefeldioxid
Lupinen
Weichtiere

Die gesetzlichen Kategorien umfassen auch bestimmte Erzeugnisse aus diesen Zutaten. Für einzelne Stoffe gibt es Ausnahmen, die in Anhang II näher beschrieben sind, etwa für Glukosesirup auf Weizenbasis oder für Fischgelatine als Klärhilfsmittel. Deshalb genügt es nicht immer, lediglich nach dem Namen einer offensichtlichen Hauptzutat zu suchen. Auch Zutaten in Würzmitteln, Backwaren, Brühen, Saucen oder zusammengesetzten Produkten können relevant sein.

Die Kennzeichnung bezieht sich auf diese gesetzlich festgelegten Allergene. Sie ist keine vollständige Auflistung sämtlicher Zutaten und sagt für sich genommen nicht aus, ob ein Gericht für jede Person mit einer Allergie oder Unverträglichkeit geeignet ist.

Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: welche Informationen Gäste brauchen

Bei vorverpackten Lebensmitteln gelten die einschlägigen Kennzeichnungsvorgaben der LMIV. Im Restaurant geht es häufig um nicht vorverpackte Speisen, die erst auf Bestellung zubereitet oder offen angeboten werden. Auch für solche Lebensmittel müssen die vorgeschriebenen Informationen zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen verfügbar sein.

Die Angaben müssen dem jeweiligen Gericht oder Lebensmittel eindeutig zugeordnet werden können. Eine allgemeine Liste mit Allergenen im Betrieb reicht nicht aus, wenn Gäste daraus nicht erkennen können, welche Information zu welcher Speise gehört. Auch ein Hinweis wie „Fragen Sie unser Personal“ ersetzt nicht die erforderliche Auskunft und Dokumentation.

Die Information sollte verständlich und leicht zugänglich sein. Entscheidend ist, dass Gäste sie vor ihrer Entscheidung erhalten können. Das betrifft Speisekarten, Aushänge und weitere Formen der Angebotsinformation ebenso wie die Auskunft im persönlichen Gespräch.

Schriftliche und mündliche Auskunft

In Deutschland kann die Information bei nicht vorverpackten Lebensmitteln nach § 4 LMIDV auch mündlich erteilt werden. Dafür muss eine schriftliche oder elektronische Dokumentation im Betrieb verfügbar sein, auf die bei Bedarf zurückgegriffen werden kann und die Gästen und der Überwachungsbehörde auf Nachfrage zugänglich ist. Außerdem muss für Gäste erkennbar sein – etwa durch einen gut sichtbaren Hinweis auf der Speisekarte oder an der Ausgabe –, dass sie die Allergeninformation mündlich erhalten können und wo sie nachfragen sollen.

Ein mündlicher Hinweis allein genügt daher nicht. Mitarbeitende müssen auf verlässliche Angaben zugreifen können, und die Dokumentation muss aktuell sein. Wird ein digitales Hilfsmittel genutzt, sollte im Betriebsablauf geklärt sein, wer es pflegt und wie die Informationen während des Services erreichbar bleiben.

Angaben in Speisekarte und Aushang

Viele Betriebe führen die Allergene direkt bei den Gerichten auf. Andere verwenden eine Legende oder Kennzeichnungen, die auf eine gesonderte Übersicht verweisen. Beide Ansätze können die Information erleichtern, sofern die Zuordnung eindeutig, verständlich und im jeweiligen Angebot gut auffindbar ist.

Abkürzungen oder Buchstabencodes dürfen nicht dazu führen, dass Gäste die Angaben missverstehen. Falls ein Betrieb mit Symbolen oder Ziffern arbeitet, sollte die Bedeutung klar erläutert werden. Eine Kennzeichnung, die nur intern verständlich ist, erfüllt ihren Zweck gegenüber Gästen nicht.

So organisieren Sie die Angaben im Küchen- und Servicealltag

Eine belastbare Allergenkennzeichnung beginnt bei den Rezepturen und Zutaten. Für jedes regelmäßig angebotene Gericht sollte nachvollziehbar sein, welche Bestandteile verwendet werden und welche davon kennzeichnungspflichtige Allergene enthalten. Das gilt auch für Halbfertigprodukte und zusammengesetzte Zutaten.

Eine praktische Grundlage ist eine gepflegte Rezeptur- und Zutatenübersicht. Sie kann zum Beispiel folgende Angaben enthalten:

Name und aktuelle Zusammensetzung des Gerichts
verwendete Einzelzutaten und zusammengesetzte Produkte
enthaltene kennzeichnungspflichtige Allergene
relevante Angaben aus den Produktinformationen der Lieferanten
Datum oder Anlass einer Aktualisierung und die dafür zuständige Person

Die Übersicht sollte mit den Informationen für Gäste übereinstimmen. Wird eine Zutat ausgetauscht, eine Sauce verändert oder ein neues Produkt eingesetzt, muss geprüft werden, ob sich die Allergenangaben ändern. Das gilt auch für zeitlich wechselnde Angebote und Tagesgerichte.

Zuständigkeiten im Team festlegen

Im Betrieb sollte klar geregelt sein, wer Rezepturen und Lieferanteninformationen prüft, wer die Speisekartenangaben aktualisiert und wer im Service Auskunft geben kann. Mitarbeitende benötigen eine verständliche Einweisung in die betrieblichen Abläufe. Dazu gehört auch, bei Unsicherheit nicht zu raten, sondern die verlässliche Dokumentation heranzuziehen oder eine zuständige Person einzubeziehen. Wie Sie solche Einweisungen neben Dienstplan, Pausen und Ruhezeiten organisieren, beschreibt der Beitrag zur Arbeitszeit in der Gastronomie.

Einheitliche Abläufe vermeiden widersprüchliche Aussagen zwischen Küche und Service. Sie helfen außerdem dabei, Rückfragen zügig zu klären. Besonders wichtig ist, dass Informationen nicht ausschließlich im Wissen einzelner Beschäftigter vorhanden sind.

Änderungen, Lieferanten und unbeabsichtigte Einträge

Allergenangaben können sich ändern, wenn ein Lieferant die Zusammensetzung eines Produkts anpasst oder der Betrieb Zutaten austauscht. Prüfen Sie daher die verfügbaren Produktinformationen, wenn neue Waren eingeführt werden oder sich eine Rezeptur ändert. Bei unklaren Angaben sollte die Information geklärt werden, bevor sie Gästen als gesichert mitgeteilt wird.

Auch die Zubereitung spielt eine Rolle. Werden Arbeitsflächen, Geräte oder Utensilien für verschiedene Speisen genutzt, können unbeabsichtigte Einträge eine Frage für Gäste sein. Eine allgemeine Zusicherung, dass ein Gericht frei von einem bestimmten Allergen sei, sollte nur erfolgen, wenn der Betrieb das zuverlässig beurteilen kann. Wo eine sichere Auskunft nicht möglich ist, ist eine klare und sachliche Erklärung besser als eine Vermutung.

Die Allergenkennzeichnung und der Umgang mit möglichen unbeabsichtigten Einträgen sind nicht dasselbe. Die Kennzeichnung informiert über Allergene als Zutaten. Hinweise auf mögliche Spuren oder Kreuzkontakte sind gesetzlich nicht vorgeschrieben und müssen sorgfältig und passend zur tatsächlichen Situation formuliert werden. Pauschale Warnhinweise ersetzen weder die Prüfung der Zutaten noch eine klare Information über das Gericht.

Häufige Fehler vermeiden

Im Alltag entstehen Probleme oft nicht durch fehlende Absicht, sondern durch uneinheitliche Abläufe. Besonders wichtig ist es, folgende Punkte regelmäßig zu prüfen:

Die Angaben passen nicht mehr zur aktuellen Rezeptur.
Ein zusammengesetztes Produkt wurde übersehen.
Kennzeichnungen auf Karte und interner Übersicht unterscheiden sich.
Mitarbeitende geben bei Unsicherheit eine unbestätigte Auskunft.
Die Dokumentation ist während des Services nicht verfügbar.
Eine mündliche Auskunft wird angeboten, ohne dass die nötigen Voraussetzungen und Hinweise im Betrieb eingehalten werden.

Eine regelmäßige interne Prüfung kann solche Abweichungen sichtbar machen. Sie sollte insbesondere nach Änderungen an Rezepturen, Lieferprodukten oder Angebotsformen stattfinden. Für die konkrete Umsetzung sind die jeweils geltenden gesetzlichen Vorgaben maßgeblich; die Darstellung hier gibt den Stand vom September 2026 wieder.

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Fazit

Eine verlässliche Allergenkennzeichnung verbindet aktuelle Rezepturinformationen mit einer klaren Auskunft für Gäste. Wenn Küche und Service mit derselben Dokumentation arbeiten und Änderungen zeitnah berücksichtigt werden, lassen sich viele Unsicherheiten im Betriebsalltag vermeiden. Prüfen Sie die Abläufe regelmäßig und holen Sie bei offenen rechtlichen Fragen fachkundige Unterstützung ein.

Häufige Fragen

Gilt die Allergeninformation auch bei einem Büfett oder einer Veranstaltung?

Ja, auch bei einem Büfett oder einer Veranstaltung müssen die vorgeschriebenen Informationen für angebotene Lebensmittel verfügbar sein. Die Form der Auskunft kann sich vom klassischen Restaurantservice unterscheiden, die Zuordnung zu den jeweiligen Speisen muss aber verständlich bleiben. Planen Sie deshalb vorab, wie Gäste die Angaben am Angebot oder über das Servicepersonal erhalten.

Müssen Allergene bei Getränken ebenfalls berücksichtigt werden?

Auch Getränke können kennzeichnungspflichtige Allergene enthalten, etwa Sulfite in Wein oder Milch in Kaffeespezialitäten. Prüfen Sie daher auch die Informationen zu ausgeschenkten oder angebotenen Getränken und nicht nur die Rezepturen der Speisen.

Wie sollten Sie mit einer Frage umgehen, die sich nicht sicher beantworten lässt?

Geben Sie keine Vermutung als sichere Auskunft aus. Prüfen Sie die betroffene Rezeptur und die verfügbaren Produktinformationen oder ziehen Sie eine zuständige Person hinzu. Bleibt die Zusammensetzung unklar, sollten Sie das offen mitteilen, statt eine nicht belegte Zusicherung zu geben.

Wer ist für die Angaben verantwortlich, wenn ein Gericht von einem Lieferanten bezogen wird?

Auch bei zugekauften Speisen oder Zutaten muss der Betrieb über verlässliche Informationen für die Gäste verfügen. Klären Sie deshalb mit dem Lieferanten, welche Angaben zur Zusammensetzung und zu kennzeichnungspflichtigen Allergenen vorliegen. Die Information muss anschließend dem konkreten Angebot im Betrieb korrekt zugeordnet werden.

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